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黄河啤酒小知识:IPA、皮尔森、世涛、修道院,啤酒究竟有多少种风格?

时间:2020-09-03        阅读

啤酒种类知多少

世界上的啤酒种类,保守估计有120多种。下面这张啤酒的分类图我们来一起了解一下。


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这一定会让很多人大跌眼镜:在本宝宝的世界观里啤酒不就是分成黑啤、白啤、黄啤三种吗?事实并非如此,啤酒的分类方式非常复杂,黄河啤酒今天会从几个不同维度来解析啤酒的不同风格。

发酵:拉格和艾尔

发酵方式的不同将啤酒分成了最主要的两大类:拉格和艾尔。


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艾尔啤酒,使用艾尔酵母,15-25摄氏度高温发酵,酵母漂浮在发酵醪顶部,代谢产物多样,比如复杂的酰类和酯类。这极大的影响了啤酒风味,也是艾尔啤酒当中复杂香气的重要来源。

拉格啤酒,使用拉格酵母,4-12摄氏度低温发酵,酵母沉在发酵醪底部,酵母此时主要以单一的酒精代谢为主,所以拉格啤酒的口感更加简单,主要是大麦和小麦的原味。

拉格啤酒包括著名的博克啤酒、黑啤、慕尼黑啤酒、巴伐利亚啤酒、德国窖藏等等。

虽然拉格啤酒只占到所有啤酒种类当中的15%左右,产量却可以达到总体的90%以上。

艾尔啤酒的风格:淡色艾尔、IPA、APA、棕色艾尔、琥珀艾尔、烈性艾尔、小麦啤酒、波特、世涛。

拉格啤酒的分类:淡色拉格、深色拉格、皮尔森、博克。


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派系:英伦系、欧陆系、比利时啤酒

英伦系,英伦系的啤酒主要是艾尔风格

大不列颠和爱尔兰的居民饮用啤酒的历史很长。苏格兰的饮酒史可以追溯到大约公元前3000年的陶瓷碎片上的谷物和蜂蜜的痕迹——一种常见的古老混合物。

在苏格兰其他地方,有更多的证据表明,原来的皮克特居民喜欢向啤酒中添加石楠、绣线菊草、香杨梅、小红莓和一种危险的让人产生精神幻觉的天仙子草之类的东西。

欧陆系:欧陆拉格与欧陆艾尔

拉格的发源地在德国巴伐利亚及附近地区。直到19世纪中末期,拉格一直都是该地区所特有的品种。后来,拉格不可思议地流行了起来,进而传播到了世界其他地区。

拉格的历史就是占世界主导地位的啤酒的故事,至少从数量上来说是这样。如果酿造得宜,拉格能算得上是一款能给我们带来真正快乐的啤酒。

欧陆系的啤酒风格,主要是拉格这一类别,然而即便是在伟大的拉格的故乡,也能看到艾尔的身影。当然,许多世纪以前,所有的啤酒都是上层发酵的艾尔,但自19世纪末来自巴伐利亚和波希米亚的拉格大潮席卷欧洲,将大多数艾尔冲刷得无影无踪甚至消失殆尽。

比利时啤酒

啊,比利时!啤酒猎奇者的探险热土、红酒爱好者的啤酒目的地、美食家的轻松搭配来源、啤酒历史的活动博物馆——比利时对于不同的人具有不同的意义。

比利时的酿酒工业拥有与其他欧洲国家相似的根源,但比利时啤酒是在太独树一帜,其当今的啤酒面貌体现了民间古法与后现代创造性的神奇融合。

色彩:不只是黑白黄


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根据不同的色泽,可以将啤酒分为三类

1.淡色啤酒色度在5至14EBC单位,稻草秸秆色到金黄色

2.浓色啤酒色度在15至40EBC单位,琥珀色到棕色

3.黑啤色度在40EBC单位以上,深棕色到黑色

除了这三个大类,其实在每一个类别下还有更为复杂的类别。

杀菌:杀还是不杀,这是一个问题

根据不同的杀菌情况,可以将啤酒分为两类

1.生啤酒:生啤是指不经过传统高温杀菌的啤酒,这类啤酒一般保存时间不宜太长,通常为桶装,口感鲜美,营养丰富。相比传统啤酒,生啤口味更加纯正、清爽,拥有清醇透亮的金黄色泽和洁白细腻的泡沫。

2. 熟啤酒:起初通过巴氏(高温瞬时)灭菌,但会使啤酒伴随老熟的味道;随着啤酒酿造技术成熟,美国、日本及欧洲一些国家采用低温膜过滤以及冷杀菌,具有较长的保质期,一般选择瓶装或罐装。不过经灭菌的啤酒,各种水解酶类失去活性,且色泽、口味和营养性方面都发作了变化,损失了一部分啤酒的新鲜口感。


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其他类别

1.纯生啤酒:纯生啤酒在酵母的选用上逐渐摆脱了野生酵母和杂菌的干扰,只依靠纯培养的啤酒酵母,并且在酿造、过滤、包装全过程严格控制污染微生物,实现纯种发酵,使啤酒拥有了最纯正的口感和风味。

2.浑浊啤酒:浑浊啤酒是未经过滤处理、未经灭菌直接从发酵罐中分装的纯正啤酒原液,为了完全保留发酵过程中产生的氨基酸、蛋白质以及微量元素,同时也保持了最原始、最新鲜的口感。

3.全麦啤酒:全麦啤酒是只采用优质麦芽及优质啤酒花、纯天然水,以传统工艺精工酿制而成的高档啤酒。该酒的口味醇厚、麦香浓郁、泡沫洁白细腻,有明显的酒花香气。

4.低醇啤酒:通常将酒精度3.5%vol-4%vol的称为普通啤酒,将酒精度大于0.5%vol、小于2.5%vol的称为低醇啤酒,酒精度小于0.5%vol称为无醇啤酒。低醇及无醇啤酒在生产后期增加了脱醇和复原口味的特殊工艺,使啤酒保持原有口感不变,酒精含量又大大降低。

5.冰啤酒:酿造原理是,将啤酒处于冰点温度,使之产生冷混浊,水、蛋白质等结冰,然后滤除,生产出清澈的啤酒,酒精含量在5.6%vol以上,高者可达10%vol。冰啤色泽特别清亮,口味柔和、醇厚、爽口,尤其适合年轻人饮用。

6.干啤酒:干啤酒实际上是高发酵度的啤酒,又称为低热值啤酒,或低糖啤酒,属于不甜、干净、在口中不留余味的啤酒,口味清爽的啤酒新品种。


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术语记熟,选酒不愁

IPA(India Pale Ale) 印度淡色艾尔: 最早是出现在印度的英国淡色爱尔啤酒。IPA啤酒为干型,呈深琥珀色,含大量酒花,口感偏苦,回味温醇,常带有热带水果味。

APA(American-Style Pale Ale)美式淡色艾尔: APA散发着大量诱人的酒花味,有非常特有和典型的橙香和松脂香,具有苦香与花香的双重回味。

SRM(Standard Reference Method)啤酒颜色标准参照方法: 提供代表啤酒颜色的数值范围。普通范围为2-50。颜色越深SRM越大。SRM代表特定波长下啤酒的吸光值。它提供了衡量啤酒颜色的分析方法。

IBUs(International Bitterness Units)国际苦味单位:是对于酒花里的异-α酸的直接测量。基本上,1 IBU等于1毫克异α-酸在1升啤酒中含量。

ABV(Alcohol By Volume)酒度: 啤酒中的含有酒精单位体积的百分比。

Trappist比利时修道院啤酒: 又译为特拉普或特拉普斯特,为真正的修道院啤酒。生产这些啤酒的修道院皆为国际Trappist协会成员。只有真正的Trappist的修道院所出产的,并经过了ITA认证的啤酒才是真正的修道院啤酒。

Porter(波特): 前身是一种甜味棕色艾尔,最早起源于18世纪英国伦敦的搬运工人(Porters),繁重的工作以后需要食物和饮料来补充体力,因此受到推广。

Stout(世涛): 由波特啤酒演化而来,但世涛的出现比波特晚了一个世纪。波特啤酒传入爱尔兰以后,开创性的使用了重度烘烤过的大麦来酿造啤酒,视觉上泡沫更细腻,颜色为极深的黑色,口感上较烈、味道醇厚而且具有强烈的焦糖甜味和烘烤特征。

皮尔森(Pilsner): 事实上,皮尔森的名字来自捷克的皮尔森城市名。具典型的酒花香味和苦味。皮尔森正是拉格啤酒的一个分支,它属于淡色拉格啤酒。

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