黄河啤酒知识库：酿造啤酒的“催化剂”——酵母

酵母能将麦汁中的单糖转化为酒精和二氧化碳,与此同时还会产生大量酯类物质,啤酒里部分水果和鲜花的香气都来自于酯类物质。不同种类的酯类物质带有不同的水果香和花香。这一期就让黄河啤酒带你了解一下酵母在精酿里起到了什么作用。

酿造啤酒的时候会发生一系列的化学反应,在这里我们就不说那么多化学的东西,就单说酵母在化学反应后带来的香气和味道,有梨、草莓、杏仁、玫瑰花、茶香、泡泡糖味等等。

酿酒师在酿造啤酒的时候会通过使用不同类型的酵母,给啤酒带来不同的香气和味道,酵母的香气在艾尔啤酒里表现得会比拉格啤酒更加明显。

比如说比利时家族酒厂通常使用的可能只有几十种酵母,但是他们经常会收集几百种不同种类啤酒酵母,这些酵母会被当成传家宝一样代代相传,是家族酒厂最核心的商业机密。

酵母除了能够带来果香和花香之外,还能给啤酒带来一些基础风味,比如淡淡的胡椒辛辣味,在比利时兰比克风格啤酒中,酿酒师使用的野生酵母,会带来类似农舍的气味、乳酸的味道、柠檬的果酸味甚至于还能尝到白醋的实打实酸味。

酵母发酵的过程中会产生酒精,但酒精度升高的同时会杀死酵母。因此,我们常见到的啤酒的酒精度一般都不会超过13%vol。不过有一些酿酒师为了酿出高酒精度数的啤酒,培养出对酒精耐受能力强的酵母,但更高度数的啤酒一般都采用低温蒸馏技术获得。

喝酒精度高的酒时,因为酒精挥发会产生灼烧的刺激感,这股感觉会直接冲击你的口腔和鼻腔,当然,这是针对烈酒而言,啤酒中的各种香味会依托于酒精的挥发,让口腔更好地感知,好的啤酒会将酒精感平衡在麦芽和酒花的味道以内,不会让其喧宾夺主。这也是比利时大部分高度数啤酒的特点。